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【四川蒸菜九大碗做法】

发布时间:2019-12-03 10:41:37

人们对九大碗这个词还是非常熟悉的,在一些地区参加婚丧嫁娶这样宴席的时候,都会用九大碗这个名字来代替,其主要是指宴席上的菜肴。九大碗还被称为九斗碗和流水席。九大碗的特色就是蒸菜,在一般情况下九大碗包含:粉蒸牛肉、蒸肘子、蒸排骨和蒸鸡等几到比较有名的菜肴。食材:瘦猪肉、姜末、鸡蛋、木耳制作步骤:先做粑粑肉。瘦猪肉馅400g,姜末少许。加入70-80g红薯/木薯淀粉,一个鸡蛋,少许白胡椒,花椒粉和一小勺料酒以及适量的盐,拌匀。不用搅打上劲,粑粑肉吃的就是蒸熟后的酥软口感。蒸笼里用圆白菜打底,肉馅放好。入蒸锅,水开后先蒸 0分钟。 0分钟后肉馅定型,然后准备蛋黄一个。将蛋黄抹在表面,增加色泽。再入蒸锅 0分钟后即可取出,放凉待用。开始组装,芋头蒸 0分钟,木耳和黄花泡发洗净,粑粑肉,清鸡汤和酥肉。木耳和黄花垫底,芋头去皮切小块铺上去。酥肉切成适当的大小,也摆上去。粑粑肉从蒸笼里取出。将粑粑肉切成方形的片状。清鸡汤用盐调味,浇上去。(基础清鸡汤做法:老母鸡入凉水,水开撇去浮末后加入醪糟和生姜一块煲到软烂,过滤汤渣即可)。覆盖锡纸或保鲜膜入蒸锅一个小时,取出撒葱花,完成。九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。

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